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海鱼有虫,生食小心
#生活
一直以来,海水鱼因其营养丰富和味道鲜美而被视为一类优质食材。在众多的烹调方法中,生食因其号称能够最大程度保留海水鱼的营养成份和新鲜口感,近些年在中国逐渐流行了起来。 有一种说法称:由于寄生虫无法生活在海水中,因此海水鱼体内没有寄生虫存在。所以只要注意厨具和餐具的卫生,生食海水鱼就不必担心寄生虫的问题。真的是这样吗?

海水并非寄生虫的禁区

因为某些寄生虫卵会被高浓度的盐水杀死,所以有人认为高盐度的海水中就不可能有寄生虫生活。只是,产生这种想法的人也许不知道,“寄生虫”的种类非常繁杂,生活环境和宿主更是各不相同。虽然确实有些寄生虫无法生活在海水环境中,但是寄生在海水鱼体表或者体内的寄生虫却不在少数。 应当说,和其他动物一样,几乎每条海水鱼都会被寄生虫感染。目前已知的海水鱼寄生虫种类很多,由这些寄生虫引起的鱼病,诸如刺激隐核虫病、粘孢子虫病、海盘虫病等等,更是海水鱼养殖中需要常常面对的问题。

海水鱼寄生虫威胁人类

不过,海水鱼是否能被寄生虫感染并不是食客们最关心的问题,人们最关心的是,这些寄生虫会不会通过生食这条途径最终感染人? 要回答这个问题,需要先介绍一对专业术语:中间宿主和最终宿主。寄生虫在幼虫阶段所寄生的动物,称作中间宿主,寄生虫需要利用这一类宿主作为中间媒介,去感染它们的终极目标——最终宿主。在最终宿主身上,寄生虫会由幼虫成长为成虫,或者通过有性繁殖完成传宗接代。 在海水鱼所携带的寄生虫中,有一部分是将海水鱼作为它们的最终宿主。这类寄生虫由于所要求的生存环境与人体环境差别较大,影响人体健康的可能性很小。但还有一些海水鱼寄生虫只是将海水鱼作为中间宿主,而它们的最终宿主是海洋哺乳动物,例如海豚、鲸类、海狮等等。这类将海洋哺乳动物作为最终目标的寄生虫,同样也有能力感染同为哺乳动物的人类,其中,以异尖线虫(Anisakis)最为臭名昭著。

臭名昭著的异尖线虫

异尖线虫(也被称为海兽胃线虫),属于线虫寄生虫。在分类学上,异尖线虫与“知名度”颇高的蛔虫属于一个目,但是不同科,而是被单独列为异尖线虫科。它是一种全球分布的寄生虫,世界各大海域都可以找到它们的“虫迹”。 被异尖线虫感染的海水鱼种类颇多,其中的食用鱼有如三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等等。此外,不属于鱼类的乌贼也是异尖线虫的宿主之一。在海鱼的体内,异尖线虫发育成为具有感染性的第三期幼虫,然后通过海鱼被吞食这个过程进入海洋哺乳动物的消化系统内。相较于海洋哺乳动物这个最终宿主,人类并非异尖线虫的最佳寄生环境,因为异尖线虫的第三期幼虫无法在人体内继续发育为成虫,但是它依然能够对人体健康造成损害。 异尖线虫造成的病症根据发病机理可以分为两种:急性和过敏性。 急性异尖线虫病是由大量活虫进入体内所造成。这些活虫钻入人体组织中,造成组织肿胀、出血甚至炎症,进而使患者出现恶心、腹痛以及呕吐等症状。由于在食用生鱼的过程中不太可能一次性吃入如此大量的活虫,急性异尖线虫病的病例非常少见。但这并非不会发生,曾有报道称,研究人员在一条鳕鱼身上分离出800多条异尖线虫幼虫。 当人们误食少量异尖线虫幼虫时,这些幼虫进入肠道后会死亡。这个过程不会带来严重的症状,但这些幼虫对人体来说是一种免疫原。当再次误食异尖线虫时,由于免疫反应,人体会发生高强度的过敏反应。与急性病相比,过敏性异尖线虫病的危害更为严重,发生率也高出很多。

“新鲜”与安全不可兼得

由于食用生鱼片、用生的鱼内脏或者乌贼制作的凉菜或腌渍鱼都有可能引起异尖线虫病,美国和欧洲一些国家早已出台了针对性的食品安全法规,规定鱼肉必须预先处理以杀死异尖线虫的幼虫。杀死异尖线虫最有效的方法是高温,但是为了保持鱼肉的食用价值,目前仍然以冷冻法为主。美国食品药品管理局(FDA)规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时,或是零下20度冷冻7天后才能食用,而欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时。 冷冻方法能够非常有效地抑制异尖线虫病的发生率。但是,由于对鱼肉“新鲜口感”的极度追求,海水鱼消费大国日本并没有规定采用冷冻法处理鱼肉。结果,仅在1990年之前,日本就已经发生异尖线虫病16000多例,而同期世界其他地区的报告病例仅600多例。应当说,“新鲜口味”的代价很高。 在我国,出于对异尖线虫病的重视,曾经组织过十几次对海鱼感染异尖线虫的专项调查,结果发现我国海域内的海鱼普遍感染异尖线虫。不过,到目前为止我国并没有食用国产海鱼造成异尖线虫病的报道。这可能与中国人食用海鱼的烹调习惯有关,也可能是因为中国产海鱼所携带的异尖线虫多为非致病种。 2007年,上海出入境检验检疫部门曾多次从进口的真鲷、竹荚鱼等冰冻鱼中检出活的异尖线虫。虽然这些水产品被退回,但检验检疫部门仍提醒居民,最好不要生食此类产品。所以要预防异尖线虫病,我们应当更多留意进口海鱼,或在国外旅行时少吃生鱼食物。

调料和白酒,无法杀虫

在品尝日式鱼生的时候,人们往往会配上一些酱油、醋以及芥末一起食用。有人认为这些调料对寄生虫和细菌有良好的杀灭作用,也有人认为,在食用鱼生的时候喝些白酒就能确保安全了,以为寄生虫会被白酒中的酒精杀死。其实这都只是错误的猜想。 酱油 作为一种有能力在海水中游动的寄生虫,异尖线虫对盐分的耐受力非常出色。在33%的盐水中,其第三期幼虫可以存活超过8天。有研究结果称,异尖线虫幼虫甚至可以在酱油中存活至少11个小时。 异尖线虫幼虫对于酸的抵抗力也不弱,毕竟它们的生活史要求它们能经得住动物胃液的“考验”。在人工胃液的测试中,其虫幼虫存活期超过10天;直接测试异尖线虫幼虫在醋中的存活时间,结果是超过100个小时。 芥末 虽然有研究证明,只要“达到一定的浓度和时间”,芥末汁就可以杀死100%的幼虫。可是仔细看看数据,所谓的“一定时间”是指45-50分钟。你,做得到吗? 有研究称,38度和50度的白酒分别可以在24分钟和15分钟内杀死异尖线虫幼虫。这个时间比起芥末来要短了不少。但白酒是用来喝的,没有人会将鱼肉浸泡在白酒中然后食用。白酒与鱼肉在口腔和食道中的“亲密接触”几乎不可能长达15分钟,而一旦进入胃中,白酒的浓度又会被稀释。此时的白酒还具有杀虫的能力吗? 由此看来,调料和白酒只能用来调节口味和增加用餐情趣罢了。食用高温烹调、或冷冻处理过的鱼肉是防止寄生虫病的有效手段。如果一定要追求极度“新鲜”,也不要把希望寄托在芥末酱油香醋白酒之上。一旦出现不适症状,一定要及时就医。
由于进口海鱼需经过出入境检验检疫部门的检测,在我国吃生鱼片若是选择较为高档的寿司店和饭店,也不必太过担心。
参考文献: 美国疾控中心对异尖线虫及异尖线虫病的介绍 《我国大陆沿海海鱼感染异尖线虫调查数据统计分析》阮廷清 《东海鱼类异尖线虫感染调查及其幼虫对青芥辣的耐受研究》 叶丽萍等 《简单异尖线虫幼虫对调味品、抗蠕虫药和中药的耐受试验》马宏伟等 《摄食海鱼与异尖线虫病》黄维义 《浙江省舟山渔场鱼类异尖线虫感染现况调查》张均和等 《Sushi Delights and Parasites: The Risk of Fishborne and Foodborne Parasitic Zoonoses in Asia》Yukifumi Nawa et.al.